Herstellung Single Malt

Mälzen
Single Malt Whisky heißt deshalb so, weil er nur aus Malz hergestellt wurde. Hierzu wird Gerste einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten 5 bis 6 Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und Enzyme werden aktiviert, die die Stärke in Zucker umwandeln.

Die angekeimte Gerste wird getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird. Heutzutage werden dazu entsprechende Maschinen verwendet. Historisch wurde die gekeimte Gerste dazu auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet. Wurde zur Feuerung Torf verwendet, so verleiht dies dem entstandenen Gerstenmalz, einen mehr oder weniger torfigen Geschmack (peat reak, Phenolaroma), der dann auch im Endprodukt deutlich zu schmecken ist. (Typisch für Islay Malts)

Mahlen des Malzes
Das Gerstenmalz wird nun gereinigt, in einer Mühle zu Schrot (grist) gemahlen, anschließend in Maischebottiche gefällt und mehrfach mit heißem, heimischem Quellwasser überschüttet. Hierbei löst sich der Zucker im Wasser. Während man die entstandene süße Lösung (wort, deutsch: Würze) weiter verarbeitet, werden die nicht löslichen Anteile des Malzschrots als Viehfutter verwendet.

Brennen
Die Destillation findet in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer statt. Die wash wird in die erste Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm) geleitet, wo sie zu einer ca. 18-24 % alkoholhaltigen Flüssigkeit, den low wines kondensieren. Diese wird wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird gestoppt, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.

Der Rohbrand (low wines) wird in eine zweite, kleinere Brennblase (spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Kondensates, der Vorlauf (foreshot oder head), wird durch den Brennmeister (stillman) abgetrennt, weil in ihm zu viele Ester, Aldehyde und andere ungenießbare Stoffe enthalten sind. Der Mittellauf (heart of the run, middle cut) genannte Teil des Kondensats wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet (je nach Brennerei hat der Mittellauf einen Anteil zwischen 18 und 60 Prozent vom Gesamtkondensat). Auch der Nachlauf (feints) wird abgetrennt, da in ihm zu viele (Fusel-)Öle enthalten sind. Er wird zusammen mit dem Vorlauf der nächsten Destillation zugefügt.

Zur Begutachtung der Destillatqualität dient der spirit safe (Brandtresor), ein verplombter, mit Messgeräten (Ar�ometer, engl. hydrometer), H�hnen, Messzylindern und Trichtern ausgestatteter, messinggerahmter Glaskasten. Von ihm aus leitet der Brennmeister nach Überprüfung das Destillat entweder in die Vorratstanks zur Abfüllung oder zur erneuten Verwendung bei der nächsten Destillation.