Münchner Malz

thumb|300px|Gerstenmalz in der Produktion Braumalz ist Malz, das speziell auf die Anforderungen der Herstellung von Bier ausgerichtet ist. Außer der Verwendung als geschrotetes Braumalz in Brauereien kann Malz auch als gemahlenes Backmalz in der Backwarenindustrie, als Whiskey- und Brennmalz in der Spirituosenindustrie und als Malzkaffee oder z. B. in Frühstücksflocken in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Spezialanwendungen gibt es überdies noch in der pharmazeutischen Industrie. Für Brauereizwecke wird heute in Deutschland vorwiegend Gerste vermälzt. Das hat mehrere, teils historische Gründe: Gerste wächst auch auf schlechten Böden, die für Weizen ungeeignet sind, zudem ist sie zum Backen kaum geeignet, kann also auch bei Backgetreideknappheit bedenkenlos verbraut werden. Deshalb gab es in der Geschichte oft Bestrebungen, Bier aus anderem Getreide zu verbieten. Gerste verfügt über eine stabile Kornhülle (Spelze), die beim Läutern (Trennen der Bierwürze von den festen Bestandteilen nach dem Maischen) als natürliches Filterbett dient. Gerste hat einen ausgeprägten, kernigen Eigengeschmack, der dem Bier einen „Körper“ gibt. Die Brauer verwenden fast ausschließlich zweizeilige Sommergerste, Biere mit Wintergerste schmecken dagegen strohig, hart und unangenehm bitter. Natürlich kann zum Brauen aber im Prinzip jede Getreidesorte vermälzt werden. Neben Gerste kommt besonders häufig Weizen zum Einsatz, seltener Roggen und Dinkel. Eher unüblich in Deutschland, wenn auch nicht ohne Reiz, ist der Einsatz von Malz aus Emmer, Einkorn, Hirse, und weiteren Getreidesorten, deren eher ungünstige Braueigenschaften jedoch zu deutlich mehr Verarbeitungsaufwand führen. In Südamerika, speziell in Mexiko, wird hingegen meist Mais zu Braumalz verarbeitet.

Rainer Edlinger

Obmann und Mitgründer des Vereins Whisky-Circle Pinzgau. Er veröffentlicht hier Tastingnotes, Videos, Tipps und News zum Thema Whisky und Schottland.

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